Ndër ushqimet që ai rekomandon shmangien, dy janë më të dëmshmet: gluteni dhe produktet e qumështit me cilësi të ulët.

Gluteni

Gluteni është një substancë që gjendet në drithërat si gruri, elbi, thekra, spell dhe kamut, si dhe në të gjitha derivatet e tyre: makarona, bukë, biskota, ëmbëlsira, bollgur dhe pasta. Është një përzierje e dy proteinave bimore, prolaminës dhe gluteninës, të cilat kombinohen me niseshtenë për të formuar depon e proteinave të farës.

Problemi me glutenin lind kryesisht nga kultivimi modern i grurit. Gruri i sotëm është modifikuar gjenetikisht për të pasur 42 palë kromozome në vend të 14 origjinalit. Ky ndryshim ka rritur rendimentin e të korrave, por e ka bërë glutenin më të patretur për trupin e njeriut. Tretja jo e plotë e glutenit mund të shkaktojë dysbiozë (çekuilibër të mikroflorës së zorrëve) dhe hiperpërshkueshmëri të zorrëve, duke krijuar inflamacion dhe probleme shëndetësore.

Edhe pse njerëzit me sëmundje celiac duhet të shmangin plotësisht glutenin, eliminimi i tij plotësisht nuk është i nevojshëm për të gjithë të tjerët. Sidoqoftë, është e rëndësishme ta kufizoni atë, veçanërisht grurin modern. Zgjidhni bukë të bërë nga varietetet e lashta të grurit, si einkorn dhe maja natyrale, e cila ndihmon në tretjen paraprake të glutenit dhe e bën atë më të tretshëm.